第五，氨基酸的变化。茶叶中的鲜味来源于氨基酸，氨基酸在一定的温湿条件下会发生氧化，脱氨和脱羧使其含量降低，尤其是在夏季高温和多湿条件下更易发生。

第六，抗坏血酸变化。抗坏血酸对人体具有很好的保健作用，但在贮存中易被氧化，尤其是高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。抗坏血酸残存率保持在８０％以上的茶叶，几乎不会出现变质，但抗坏血酸残存率低于６０％时，不仅营养价值下降，而且绿茶的色泽和汤色会发生褐变。

第七，香气变化。茶叶香气成分是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶的“新茶香”即使在良好贮存条件下也会明显减少，比如，茶叶经冷藏后，原先游离的香气成分会凝集成大基团，使茶叶在冲泡时溶解于茶汤的芳香物质减少。此时可根据情况采取复火、再炒等措施提香。茶叶中含的高分子棕榈酸和萜烯类化合物等物质生性活泼，与有异味的物品同贮易吸异味。因此，新建或改装的