根据安溪优质铁观音加工的传统经验来看，“北风天”有利于铁观音做青以及优质铁观音的形成，“北风天”温、湿度比较低，温度在16-18℃左右，相对湿度RH=67-70%，有利于降低酶的活性，多酚类氧化的缓慢进行；有利于降低青叶的呼吸速率，减少青叶中可溶性内含物质的消耗；有利于保持青叶的生机活力，促进“走水”。

夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。据奎加宁研究[2]，在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。

2．低温对做青的不良影响

做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论[2]。春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学