（二）环境湿度对做青的影响

做青环境的湿度是影响乌龙茶品质的重要因素之一。在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，实验表明[3]，做青环境相对湿度75％为好，香气高且持久。湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。

（三） 气流对做青的影响

气流指空气新鲜度、空气流动速度和流动形式。青叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。实验表明[ 4]，空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集，空气不新鲜，青叶的正常呼吸受抑制，从而