在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，酦酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶叶之整个酦酵过程，所需之时间极短，微生物之紧殖与作用，不易有如是之速而大，后更知将茶叶用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽杀菌后，仍能酦酵，遂认为酦酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物说乃被推翻。

    三、酵素说（The enzyine theory）：本波（Bamber）氏最先谓酦酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对酦酵有深刻之研究，证实酦酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓酦酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。

    茶叶酦酵时必须吸氧，如将叶放入真空中或二氧化碳气体中，则酦酵作用不能开始，惟一加入氧，则酦酵立即开始，故吸氧实为茶叶正在进行酦酵之一特征，然亦仅在一定之酸度内，始能发生氧化作用，此适