优质乌龙茶的特点与品质形成的必备条件
发布时间 2011-11-30 浏览 47366 次
是乌龙茶香气的又一来源。③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体,使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰,巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础,而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。

其次,制作乌龙茶过于幼嫩原料,如一芽一、二叶的鲜叶,茶多酚类含量较高,而能形成乌龙茶香气的物质较少,加上叶组织幼嫩,摇青中极易受损伤,产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象,影响正常的“走水消青”,不利于做青技术的发挥。因而,成茶常呈现青气浓,苦涩重,不能形成乌龙茶风味。所以,过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。

当然,过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢,叶片已基本成熟定型,能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质,随着叶片成熟定型,逐步向粗老气方向转化。此外,粗老叶中纤维素、半纤维素等成分,大幅度增加,叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶,不仅香气低、粗、短,滋味淡

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