」。而在「杀菁机」未发明前，茶农们炒菁是利用双手在锅中炒此即「炒菁」得名之由来。大气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，也是相当辛苦。
    现代都用杀菁机来杀菁就较方便了，其温度约在160度c至180度c左右，可以随意调整。温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒菁的时间必须控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香气高、水色清；起锅太早，茶菁未熟透，则成茶将带有菁味；炒菁过度，叶缘即有刺手的感觉，甚或炒焦；哪么茶汤的焦味，任由怎么泡，也无法除去。
    一般包种茶类的「炒菁」揉捻或团揉:解块与烘焙等重复程序都不止一次，条型包种茶如文山包种通常是一至两回，半球型或半球型包种茶如冻顶茶、松怕长青茶、明德茶及铁观音等，通常均须三至五回的团揉与复炒焙，一直炒到叶片柔软，而味接近成熟时，即可起锅。
    乌龙茶类因萎雕及酦酵搅伴的程度较包种为重，所以茶叶在炒菁前的水分含量较包种少，因此炒菁的火候就较包种茶低，大约是包种火力的八成左右。再加上乌龙茶尤其是