要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量58~64%）。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5%左右），否则揉切时茶叶易流味。

    (二)揉捻（切）技术对品质的影响

    1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。

    2、红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率；而且更有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破