制及精制二部份，上述之步骤过程称为茶 叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶叶的水分含量，以减缓茶叶品质变劣的速度；二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质。对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气与滋味的重要关键，正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值，但烘焙也是最难提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧。以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 

    (1) 温度高低： 

    温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高 时，茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随著水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上，因 此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶