元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。
在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江 西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（ 江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（ 湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和