茶鲜叶必须经过必要的加工工序才能成为商品--茶叶。制茶工艺技术不同，茶叶品质也各异，因此产生了如前所 的六大茶类。各大茶类的基本加工工序是：

绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。

黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。

黑茶类：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥。

或绿毛茶._渥堆（后发酵）。干燥。

绿毛茶（晒青、炒青、烘青）经多年存放也可自然陈化为年黑茶（如陈年普洱生茶）。

白茶类：鲜叶→萎凋→干燥。

乌龙（青）茶类：鲜叶→萎凋→碰青→杀青→揉捻→干燥

红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥。

六大茶类的基本制法是分别在杀青、萎凋、揉捻、发酵 做青）、渥堆（闷黄）和干燥等6道工序中选取几道工序组 ，其中前3种茶类由杀青开始，后3种茶类从萎凋着手，而最 一道工序都是干燥；工序组合不同，制成的茶类亦不同；工 类同，但由于某工序的技术措施不同，则产品品质亦异。现各工序对茶叶品质影响简单介绍如下：