方面 
工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度.否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低. 
另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要. 
第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些.当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎.因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致. 
揉捻程度 
揉捻充分为发酵创造良好条件.揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85% 
要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量. 
揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青. 
揉捻过度茶叶条