所谓红肉食品，指的是滥用或过量添加亚硝酸钠的肉类食品。

　　亚硝酸盐属于中等毒性物质，人体摄入0.3g就会有中毒反应、3g就会威胁生命。低价铁血红蛋白会被亚硝酸盐氧化成高价铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织缺氧，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。轻度中毒症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐。严重中毒会出现意识不清、昏迷甚至死亡。亚硝酸盐的毒害作用对心血管病患者的危险性更大。一些研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐还有致畸性和致癌性。

　　在现代肉类食品加工中及餐馆的肉类菜品制备中，亚硝酸盐被主要用作发色剂和嫩化剂。亚硝酸盐与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成粉红色的亚硝基蛋白类，同时会促进肉蛋白的变性、嫩化。同时，亚硝酸盐对一些腐败菌的生长具有很强的抑制作用。

　　但是，如果在肉品加工中不使用亚硝酸盐，可能会有很多人死于食用含有肉毒素的肉制品。在肉制品（如腊肉、火腿）加工中，添加亚硝酸盐能有效防止肉毒梭菌繁殖生长，从而避免剧毒的肉毒素对人的健康危害