确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。

（二）杀青

杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。

1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。

（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系

①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。

②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对