揉捻(切)是工夫
红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫
红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。(一)揉捻(切)的目的通过揉捻,使萎凋叶发生以下3种变化:一是使叶细胞组织破坏,茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成
红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,并形成光泽的外形。揉切是将
茶叶通过机械方式强烈解体,通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式,将
茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒,是红碎茶加工的特有工序。(二)揉捻(切)的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法,揉捻(切)机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同),中型的65型、50型揉捻机,小型的40型揉捻机等;揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。(三)揉捻(切)的技术揉捻(切)效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与