易氧化并褐变。

3 茶多酚的抗氧化性及抑菌性

3．1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚具有良好的抗氧化作用。自日本学者最早报导茶叶的抗氧化活性以来，数以百计的研究报道了茶叶及其活性组分的抗氧化活性。茶多酚中儿茶素类化合物对O2-OH一自由基的清除率达到98％以上，清除速率常数在lO ～10H数量级，对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于VE和VC，具有良好的抗氧化作用。茶多酚的抗氧化作用主要通过以下4种机制完成：

(1)茶多酚中的儿茶酚(邻苯二酚)结构具有很强的金属离子螯合的能力，从而降低了金属离子对氧化反应的催化作用。

(2)茶多酚能够清除超氧离子自由基和羟自由基，从而减少对细胞DNA和其他分子的氧化损伤。

(3)抑制氧化酶，减少自由基生成。通过猝灭自由基，增强抗氧化酶活性，如增强谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、酯还原酶、谷胱甘肽一S一转移酶的活性。

(4)茶多酚能与过氧自由基发生反应，从而终