火腿肠类制品颜色鲜艳，外形漂亮，有各种风味，食用也方便，故近年特别流行。不过，就营养而言，大多数产品品质低下，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。

　　绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉，有的还要更多些，如很多午餐肠类淀粉含量高达25%。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标，并没有规定其蛋白质要来自鲜肉。所以，不难理解，真正用鲜肉来做火腿肠的产品并不多，猪皮、内脏、下水、血液等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。此外，绝大部分产品中都要添加“植物蛋白”，既提高蛋白质含量，又增加吸水性。为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分，而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，对健康有害无益。

　　火腿肠中最重要也最令人担心的添加剂是亚硝酸钠。亚硝酸钠具有“发色”作用，可以使火腿肠呈现漂亮的红色，而不是像自家的熟肉一样呈灰暗的淡褐色。亚硝酸钠还兼具防腐作用。亚硝酸钠有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，长期少量食用有致癌的风险。当然