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我们通常都会说,粥养胃,泡饭伤胃。这句话让很多朋友感觉迷惑不解,都是用米做成的,为什么一个养胃一个伤胃呢?粥和泡饭有什么不同?其实,粥养胃,泡饭伤胃这种说法是正确的,粥和泡饭的确不同。
所谓粥,引用古人的一段话来说:“见水而不见米,非粥也;见米而不见水,亦非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”这就说明了泡饭和粥的不同:泡饭当中,水是水,米是米,两者并没有融为一体。大米,米粒并没有松散,和米饭一样,是独立而完整的;水呢,也是不粘稠的,不能把米粒托起来。而粥呢,米粒完全崩解散开,和水充分亲和。它不会沉在水下,而是和水均匀分散在一起。
要说到淀粉的消化特性,还要从淀粉粒说起。其实天然淀粉都是以淀粉粒形式存在的,淀粉并不是散放的,而是紧密地包装在一起,外面还有膜。加水煮成饭之后,米粒吸水膨胀,饭粒变粘,但淀粉粒只是膨大,并没有解体。只有经过充分熬煮,淀粉粒才能彻底崩解,淀粉分子跑出来,使水变粘,使米粒和水融为一体。这就是粥。
所以