萎凋是形成香、味的基础，方法有日光萎凋和加温萎凋两种，以前者为佳。

　　（1）日光萎凋：包括晒青和凉青

　　晒青：把采摘回来的鲜叶均匀薄摊在竹篾或白布上，至叶表光泽减褪，清香露出，叶质柔软，手提茶梢基部第二叶会下垂为宜，中等阳光强度下晒青时间一般在30－35分钟，中间要翻拌一次，使鲜叶晒青均匀，失水率10－15％为宜，即可移入青间楼板上摊凉。

　　凉青：将晒青适度的叶子放在楼板上进行摊凉，时间30－35分钟，使梗中的水分往叶片输送，凉到叶尖稍微挺起为宜。

　　（2）加温萎凋

　　阴雨天，采回的鲜叶放入做青机内，进行加热萎凋，400－450斤鲜叶/筒，时间1.5-2小时，以叶质柔软，第二叶下垂，清香显露为适度。

　　2、做青

　　是加工过程形成品质最关键的工艺，在较密闭和温湿度相对稳定的青间里进行，温度控制22－29度之间，以25度左右最佳，相对湿度控制在60－75％适宜。

　　摇青：使萎凋叶在做青机内，叶缘与叶缘相互磨擦，促进茶多酚有一定程度氧化，吹风是散发水分，然后静置促进“走水”（梗中水分输往叶片输送）和“还阳”，如此反复8－10次。

　　春茶闽北水仙作青技术及品质变化

　　做青次数

　　项目一二三四五六七八九十

　　吹风(分钟)25 20 15 10 5 3 1

　　摇青(分钟)0.5 1 2 3 5 8 10 15 10 5

　　静置(分钟)20 25 25 30 35 40 40 40 40 45

　　温湿度温度＝23－25度；相度湿度＝72－75％

　　香气青气－清香－清花香－花香－花果香

　　叶色绿色－黄绿；叶缘朱砂红

　　叶态柔软－叶张稍挺（翻动有沙沙响声）

　　直到叶脉透明，叶子呈三节色（即青蒂、绿腹、朱缘），兰花香显露，翻动叶子有沙沙响，呈汤匙状为宜，失水率35％左右。整个做青过程8－9个小时（夏秋茶做青时间6－7小时）。做青要看原料嫩度，萎凋程度和产地看青做青，以春茶的牛楼坑水仙为例，做青技术如上表。

　　3、杀青和揉捻

　　杀青：是把做青过程已经形成的品质相对地固定下来，并起纯化滋味和提高香气的作用。杀青锅温250－280度，每锅投叶量20－25kg，时间3－4分钟。

　　揉捻：杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻—重—轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4－5分钟。

　　4、烘焙

　　揉捻叶经解块后，上烘干机走水焙，烘干机温度160度，烘干时间20分钟，达6－7成干，初烘后薄摊在水篾上摊凉30－35分钟，目的是使茶梗内水分往叶扩散，增进后熟作用。初烘的毛茶再复烘，烘干机的温度170度，烘干时间20分钟，直到毛茶的梗用手一捏即可折断，毛茶含水量4－4.5％，摊凉冷却后装入含内袋的编织袋中，待以后精制加工。

　　5、成品茶：毛茶经筛分、风选和拣剔等工序而加工成的茶叶，放入烘箱内焙火5个小时（第一次60分钟，90度；第二次60分，95度；第三次60分钟，110度；第四次60分钟，125度，第五次60分钟，120钟）形成的成品茶。

在2004年9月福州召开的中国（福建）国际茶博会上荣获闽北水仙“金奖茶王”称号。