萎凋是形成香、味的基础，方法有日光萎凋和加温萎凋两种，以前者为佳。

　　（1）日光萎凋：包括晒青和凉青

　　晒青：把采摘回来的鲜叶均匀薄摊在竹篾或白布上，至叶表光泽减褪，清香露出，叶质柔软，手提茶梢基部第二叶会下垂为宜，中等阳光强度下晒青时间一般在30－35分钟，中间要翻拌一次，使鲜叶晒青均匀，失水率10－15％为宜，即可移入青间楼板上摊凉。

　　凉青：将晒青适度的叶子放在楼板上进行摊凉，时间30－35分钟，使梗中的水分往叶片输送，凉到叶尖稍微挺起为宜。

　　（2）加温萎凋

　　阴雨天，采回的鲜叶放入做青机内，进行加热萎凋，400－450斤鲜叶/筒，时间1.5-2小时，以叶质柔软，第二叶下垂，清香显露为适度。

　　2、做青

　　是加工过程形成品质最关键的工艺，在较密闭和温湿度相对稳定的青间里进行，温度控制22－29度之间，以25度左右最佳，相对湿度控制在60－75％适宜。

　　摇青