3.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻

嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉

这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分.

4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环.

筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细.大小不一的叶子分清,而且有解困散热的作用.复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用.因此,在揉捻在应采用多次短时,筛分复揉,这不仅对外形有利,而且对提高内质重要的作用.

三 .发酵技术对品质的影响

发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程,发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大.因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的.

温度

酶活化最适宜的温度是40~50℃.但在这个温度范围内,多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合,生成茶红素,有的生成黑色素