五级叶象:红色,低香 六级叶象:暗红色,香低

针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳,其它红茶品种,可参考执行.

鲜爽度品质高常在二,三级叶象

强度品质高常在三,四级叶象

浓度品质高常在四,五级叶象

发酵过程

叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因所造成的.在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多.经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始不降.茶黄素含量逐渐减少.这个变化规律告诉我们,当发酵叶温达到高峰时,应迅速利用高温制止酶的活性.但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间,具体掌握时还要偏嫩些,可在高峰到来前结束发酵.如果在夏秋季节,需要一定时间,具体掌握时还要偏嫩些,时间可大大缩短.有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成,这时可以直接进行烘干,不必经过发酵工序.

(揉捻过程中存在着发酵)

四 烘干技术对品质的影响

烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展红