其啜余，无乃 [ 卤舀 ][ 卤监 ](1) 而钟其一味乎， ( 上古暂反下吐滥反无味也？ ) 第二沸出水一瓢，以竹策环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
解读：
(1) [ 卤舀 ][ 卤监 ] ：音赣炭（ gan tan ），无味。
至于水的沸腾程度，当冒出鱼眼大小的水泡，并微微有声音时，称作一沸；锅边有如连珠般的泡往上冒，称作二沸；有如波涛翻腾，称三沸。再继续煮，水沸过头，就不宜饮用了。开始沸腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因而过分加盐，否则岂不是只喜欢盐的一种味道吗？二沸时，舀出一瓢水，再用竹策环绕着在沸水中心撑动，用“则”量取茶末从漩涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，这时再将刚才舀出的瓢水倒进来，使水不再沸腾，从而保养在汤面形成的泡沫。

原文：
凡酌，至诸碗，令沫饽 (1) 均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮

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