1．直接用入肴

直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿。一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是将碧螺春绿泡发好以后，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜香，别有风味。

2．把冲泡成汤入肴

以汤入肴的形式很多：可把泡好的连同汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如炒腰花、乌龙肉丝、汁鱼片等。还可把按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用水煮制，成菜肉嫩香、味道鲜美、回味悠久，如煮鸡、铁观音（）炖鸡、煮牛肉丸等。另外还有“红火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带苦、香，食之不腻。还可用水腌浸鸡鸭鱼肉，待水浸入肉内时，再制成各种菜，成