传统的炭焙茶制作是将茶叶放进竹笼后置于木炭烧红盖上谷灰的土焙炉上进行阴火烤焙，当炭火在燃烧时会释放出的负离子远红外线会被茶叶吸收，同时茶叶中一些对人体有益的物质在达到一定温度时被分解并黏附于表面，有利于冲泡过程中被人体吸收。木炭有硬质的龙眼树、相思树、樵柯类所烧成的木炭较差、楠类，九芎等所烧出的木炭质好、火温柔软为上乘木炭，草木灰以谷瞉最好、草灰其次、木灰排后，究其原因硬质木炭较高温，时而爆出火花较难控制，有时稍有不慎造成火烟味之成品、所以采用较温火木炭制造茶质量较优，谷灰轻而透气好，如果密度高透气不好较难焙制茶叶，因此选择茶叶、木炭、草木灰也成为一门科学、更不能等闲视之。

    炭焙茶是潮州工夫茶的常用茶叶之一，当你接受了炭焙茶，不仅能让一般微酸性体质有所改善，而且在负离子的作用下，将体内的致病正离子吸附并排出体外，让作为一个工夫茶爱好者的你在品饮佳茗的同时也增进了健康的体质。

    广东潮汕地区的炭焙茶闻名海内外，潮汕炭焙茶在制作工艺上历史悠久，不少人将其视为潮汕传统文化的一部分，这与其潮州工夫茶被列入中国十大古典文化之一有密切关系，因为潮州工夫茶之所以闻名不仅仅是茶具的巧妙和冲泡方式，茶叶也更是要讲究“工夫”的！

    潮州工夫茶的制作工艺，实际上是地方特色的“茶叶精制工艺”，其制作是以半发酵乌龙毛茶为原料，一般分为筛、拣、焙、拼和等环节。筛茶主要是把毛茶分为粗、中、细、片、末不同等级，以便于分号加工。拣主要是拣去杂质、茶头、茶梗。拼和则是对不同产地、季节、不同品种进行取长补短。

    焙茶是整个工艺中最重要的环节，这是一项整美茶叶外形，提高茶叶色、香、味、韵，改变和增加茶叶所含化学元素，使其对人体更加有益的技术。这项技术对火温火候、操作手法要求非常高，全凭实践经验，是真正的“工夫”。过去台湾人也学习了这种茶叶制作方式，当今的台湾政府也是十分的重视炭焙工艺的传承发展，只是由于台湾当地茶的品种和水土等原因，其制作工艺已经和潮汕工艺略有差别，比如火候。

    有位台湾专家是这么解说工夫茶：“工夫在那裡？那是製茶師父能夠細心製造，完全控制各製程、足以提供優質的下一步烘熔用的半成品茶、再以特別的技術和方法，沿習一貫的製程所完成成品，不損及其香味，增強茶葉韻味與香氣、水色的茶葉才是真正的＂工夫茶＂”。

    当代著名漫画家方成先生在品饮潮州工夫茶后当即就题写下了感言：“此间喝茶讲工夫，大把茶叶塞满壶，初尝味道有点苦，苦尽甘来好舒服”！而早在两百多年前的清代大诗人、美食家袁枚在品饮工夫茶后写道：“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼，而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘…始觉龙井虽清而味薄矣！阳羡虽佳而韵逊矣”！古往今来有多少文人对工夫茶的饮后感皆是如此的一致，其魅力可见一斑。

茶叶烘焙的方式有多种，一般炭焙和电焙居多，为了避免买错，有专家提供了几项选茶建议，作为消费者购买炭焙茶时的参考：

一是在茶渣的辨识上，炭焙过的茶叶，泡过后，如果软软的代表炭焙技术佳。炭焙茶拿捏得好，茶渣有韧性，拉扯较不易断；

二是在味道上，电焙茶在冲泡时很香，喝时则回味较淡，炭焙茶在闻时有炭焙香，喝完口中会留有茶的甜软香气；

三是在汤色上，电焙茶的汤色较浑浊，炭焙茶汤上面会很亮丽，像浮着一层茶油；

四是在干燥度上，炭焙茶叶一搓就碎，品质比较好，代表它里面没有含水分，若揉时不碎，代表里面含有水分。建议买炭焙茶时，也可用茶汤是否红亮清澈或喝下时是否回味甘甜这样简便的方法来选购。

至于炭焙茶何时喝比较好，有专家说：茶叶烘焙后，会有火味，所以茶买回后放一两个礼拜，待火味消除香气才会转回，如不赶着喝，放半个月以上就更好喝了。

焙茶师说炭焙奥秘
 
   炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的香味，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成，都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？

    坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为，【识茶是烘焙前的重要步骤，在烘焙之前，必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力】，也就是说毛茶的选择很重要，如没有好材料，巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为，【毛茶在选择上，最重要的是在萎凋时走水要走的快，烘焙的人对走水要很了解】。

    毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆，涂的好会很漂亮，但如果木材里面烂掉，很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差，要提升品质，方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙，比较没有耗损茶叶，也比较好处理。
 
  焙的技术上来说，每位焙茶师的做法不尽相同，此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
 
  茶数量上，曾任石门乡农会推广股股长十余年，现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示，炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好，比较好控制。炭焙利用木头燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，有办法将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为焙茶一般三、五斤，茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙机则是数量大，整批生产。电焙没有像炭焙做到这样精准与变化多，因电焙是上下味道不一样，也许下面的茶可以了，但上面的还不行。

   在熔茶时间上，李兆杰认为轻焙四十五分至五十五分，中度焙火约九十分钟，重度焙火约两小时到三小时左右，而且重焙火要重复焙好几次，由于每人焙茶习惯不一样，焙茶时间可作为有心焙茶者参考。

   在焙茶技术上，保种茶的香气如果走味，烘焙时需要特别注意，要发挥清香，温度不能太高，温度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶汤以采浅金黄色为主，相信包种茶的品质会更高。另外，炭焙茶叶时，为了弥补茶农在制茶过程的疏失，必须闻其味，观其茶色，在焙茶时予以调整。

    一般以定时、定温烘焙，有时无法抓住茶的特色，李兆杰建议电焙机的使用，重要的是出风口，茶叶烘焙是出风口所出的杂味、最好再由入风口吸入，解决方法时将出风口以软管拉到窗外，口朝下，在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式则建议将电焙笼底部垫高，（最好的方法是以三块砖于圆周平放），因电焙笼焙茶离地面太近，地面水分会直接被茶吸收，如以砖块垫高，水分能借空隙往外排，外龙外面以棉布包着，上面覆盖棉布，留约十五公分当出风口，在离电焙笼二公里处，放小电风扇，以微风旋转，杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发，而水分也会从电焙笼下空隙去除（但茶叶不需挖洞，以平放就可），这是焙茶必须注意的，如能掌握技术与技巧，就不难将茶中的苦涩味去除，转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。

   詹勋华则认为，炭焙的困难点是燃烧面上盖灰，热气上扬的辐射热，如遇到磁砖不会辐射，有些人焙不好茶，是因焙炉外贴磁砖，里面做铁板，这样木炭就发挥不了功效，所以建议他用传统的砖灶，砖灶用耐火砖更好。

  焙火其他注意事项

  在炭焙次数上，詹勋华表示，可分好几次烘焙，一次烘焙像水彩，一次上彩，颜色晕开，还有不足的地方，第二次上彩的时候，可针对第一次做修饰，所以焙茶经过数次，更能把茶性表现出来。在焙茶的思考尚，如包种茶焙成一分熟，也可以把它焙成三分，因为同样的茶会友不同的质感与不同的变化，焙茶者应尽力去诠释它，犹如插花，也许花要三、四朵，但如一朵可成立，就一朵。同样的茶给予不同时段去焙，只要味觉是平衡的，就去发现它不一样的风貌。

   其次，在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：【有烟木炭】，如相思、越南进口木料，起火后烟味浓，不适合焙茶；【龙眼木炭】无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；【荔枝、芒果树木炭】由于燃烧时有股特殊味道，比相思炭好；【安徽送炭】，无烟，有股特殊香味，但由于难求，成本高，所以仍以龙眼炭最适合作为炭焙的燃料。

   其余，像焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶完全靠嗅觉，再考炭焙调整去除掉，炭焙茶技术精的话，可以把它专为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。