研究云南晒青毛茶的传统工艺,是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去,由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化,许多专业人士及茶叶著作,把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而,按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产,就有了“加工技术较粗放,毛茶质量有待改进”之说,我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面,过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密,因而教科书与数据介绍都比较少,在《制茶学》等专业教材上,论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数,误解也就不足为奇了。
再者,前些年由于信息不全或知识的不完备,有些人出于香气和叶茶体形的考虑,用烘青或蒸青绿茶制饼或沱,希望能开拓新的普洱茶市场,不仅闹出了笑话,而且实践也证明,这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而,重新认识云南传统的晒青毛茶,对普洱茶的加工、销售、存贮,以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶,而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶, 笔者认为都是不完全正确的,首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究,我认为云南晒青毛茶不是绿茶,可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶:
②、杀青不完全
③、日晒干,未经特别高温制程
首先,上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿,早期的茶品是这样的,通过仔细观察叶底,可以发现,多数叶底是绿中透黄,而且,部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵,活脱脱一幅乌龙茶的品像,然而它又不是乌龙茶,因为杀青不完全,多酚氧化酶活性未被彻底杀死,制成普洱茶后,才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺,形成这种混血儿血统,实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故,工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在,只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此,具有混血血统。大家有的传统普洱青饼,不妨试试看,仔细观察叶底,定会有所收获。
可以说,是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质,没有这些特殊的前导物质,不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质,鲜叶中的芳香物质约有近百种,杀青彻底的绿茶,低沸点芳香物质损失较多,形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶,变化则复杂得多,制成后含有的芳香物质增加到500多种(据《茶叶化学》)。自然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸作用并未完全停止,因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵,因而比绿毛茶有更多的香气物质,可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识,晒青毛茶如果有偏向于青茶(或者红茶)的香气,则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐,为优质茶箐,如大家喜好的易武茶箐,就有上述特点。而偏向于绿茶的香气(如新茶香,或典型的熟板栗香)的茶箐,为杀青过重,质量就不算优良(至于烘青、蒸青就更别提了,不具存贮价值,时间越长,只会变得越坏,不可能转化为好茶)。
其次,传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制,过去很多人(包括部分专业人士)认为,杀青不匀不透是质量不好的原因之一,这是一个巨大的误解,因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低,酶活性不能杀死,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。 这些特性,却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。