受到抑制,这种抑制主要来自于细胞迅速破碎后酚类物质对糖甙酶的抑制,以及反应时间短,酶解不充分等多方面因素。然而配糖体的释放并不局限于内源酶,人工添加外源糖甙酶或果胶酶同样能达到充分释放配糖体的效果。夏涛(1997)[7]的研究表明,红茶匀浆发酵的过程中,向匀浆液中添加外源果胶酶能使配糖体充分释放,从而使红茶汤散发出浓郁的花果香。王华夫等人(1993)[8]的研究结果表明,香气配糖体的释放受儿茶素的影响,红茶加工过程中,儿茶素总量的减少与茶叶香气的增加具有很好的对应关系。“祁门香”的另一类表现清香的重要香气物质是鲜叶中脂类的氧化降解产物,如顺-2-已烯醛、反-3-已烯醇及其酯类。揉切后的鲜叶中,顺-2-已烯醛的形成是爆发性的,良好的通气条件可加速其形成。鲜叶中参与脂类分解的酰基水解酶和磷酸脂酶活性在萎凋过程中提高,高温条件下能加速活化,同时脂肪氧合酶活性也随茶叶中过氧化物含量提高而增加。因此,在引入ＣＴＣ工艺的同时,通过添加外源酶,提高温度,充分通气,调节酚类物质的氧化程度等手段,来保持“祁门香”