其中初制是指鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成“毛茶”的过程。萎凋目的在于适当散失水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，这是为揉捻做形和提高细胞损伤程度创造必要条件；而揉捻工序是形成祁红紧结细长的外形、增进内质的重要环节，祁红条索紧细美观、汤色红艳明亮、滋味醇厚甘甜，与揉捻操作关系很大；初制过程，不得不提到发酵工序，这是形成红茶红汤红叶的关键工序，也是决定祁红品质的关键；定型定制的最后关口是干燥，如今普遍使用烘干机，高温打毛火停止发酵，足火去水提香。

　　初制过程加工完毕，还只是“红毛茶”，进而需要更为复杂的精制工艺才会完整彰显出祁门红茶“香高、味醇、形美、色艳”的四大品质特征。精制工艺是从“毛茶”经过毛筛到装箱各道工序整个流水作业线的总称，是初制的升华。手工的精制工序更为复杂，总的来说有初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣