一 采摘

武夷岩茶的采摘很有讲究：采摘开始之日谓之“开山”，时间多在立夏前二三日。采摘时间要恰到好处：春茶一般在谷雨后立夏前开采， 夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大：采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩； 采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。 采择最上者曰斗品，曰小芽，如雀舌、谷粒、鹰爪，其次为拣芽，一芽一叶，号一枪一旗；再次为紫芽，一芽二叶，号一枪二旗；余斯为下。赵佶《大观茶论》“采择”记：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下”。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》记：“凡茶芽数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤锐，故号茶芽。次曰拣芽，乃一芽带一叶者，号一枪一旗。次曰紫芽，乃一芽带两叶者，号一枪两旗，其带三叶四叶，皆渐老矣。”宋周绛《补茶经》