可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。

首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。

　　而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。

　　云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

　　基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质