黑毛茶加工与其品质的关系
发布时间 2011-10-24 浏览 7275 次
和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,每锅投叶量大,吸收热量多,要迅速提高叶温也需要高温。

黑茶杀青过程中,在高温高湿的水热作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失,但由于黑茶杀青前进行灌浆,水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。

(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化。

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。

(二)揉捻技术对品质形成的作用

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