香类的文山包种与浓味类的冻顶茶、松柏长青茶及明德茶，其酦酵程度均很轻微，且从萎雕到杀菁的步骤也即相差无几，而造成他们别树一格的原因，揉捻的方法及程度的不同，是个重要的关键。
    文山包种的揉捻法是在炒菁起锅后，用手翻动二、三次使热气消散，然后再放人揉捻机压捻六七分钟，若茶叶较粗大，为使其外形美观与品质齐一，可于初揉后稍予放松解块以扬去热气，再加压揉三、四分即可，因它不用布巾包揉，故外观呈自然微弯状。
    冻顶茶，长青茶与明德茶，在炒菁起锅后，先放入揉捻机，初揉以后加以解块，然后叫焙至半干即走水焙此时茶叶含水量约30% 至35左右，走水焙后先将茶叶摊凉，再以一条四方形的布巾，包裹成圆形，再加以揉捻，这个步骤即为「团揉」，团揉后又松团解块，
接着又再焙火再焙，然后再包裹起来团揉再揉，如此反复三至五次，使水份慢慢消散，而到焙干为止。原来条形的茶叶，经过三番五次的团揉后，逐惭卷曲成半球形，条索也因此愈紧结，而酦酵度因此略为加重形成冻顶茶、长青茶与明德茶特殊的外观与风味。其实这种团揉法，乃承自安溪铁观音的制法，但铁音茶的酦酵度更高，而外观更形圆球状，所以更有其特殊的「铁观音风味」。
    乌龙茶重视茶芽约完整，不注重外观条索的紧结。为了揉捻时不损及茶芽，须放入袋中揉捻，揉后解块即可进行干燥了。
    揉捻的功夫对茶叶的外观及品质的影响很大，压揉时力道要一致，过猛则茶叶易碎，过轻则条索不紧结。团揉时火候温度、压力及水份消散速度之控制，更是具有关键性的影响﹔为了把握最好的时机，常须在高温下揉捻而且又不带手套，不但要能耐炙热，还得全神贯注，中间的艰苦又有谁知晓？我们常说「谁知盘中餐，粒粒皆辛苦」，但是却很少人提到茶农的辛苦及页献，「谁知杯中汤，滴滴皆艰辛」。

    六、焙火、干燥
    经过数次揉捻团揉及热力的烘焙后。茶叶外形逐渐紧结，水份也慢慢消散，此时应立即进行干燥。这是最后的一个步骤，乃是利用高温来抑止炒菁后残留的酵素活性，使茶叶不继续酦酵，以固定茶叶的品质。同时。利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味。去除菁嗅味及减轻涩味，使其芳香甘润可口，并使茶汤水色澄黄艳丽。经过干燥后茶叶的含水量低于百分之四，同时体积重量都减少，以便于包装贮存及运销。
    目前大多使用干燥机来干燥，为了提高品质，使条形美观，均采用「二次干燥法」，即初干后先予以摊凉，使茶叶回潮后再进行一次干燥，以避免外干内湿的现象。