nbsp; 萎凋之缺失 失水:叶子晒干晒死 造成味薄
积水:没有搅拌 造成苦涩
萎凋就是静置与浪青交替进行。
静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。
3、发酵
发酵:指
茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。
发酵使茶发生变化:
香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;
发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;
香气是发芽、开花、结果的变化。
色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。
菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;
果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。
味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。
发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。
4、杀青
杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。
杀青 炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。
5、揉捻
揉捻:杀青过后,要将
茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用:
第一、 揉破叶细胞,以利于冲泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻
揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。
揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;
中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;
重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。
6、干燥
干燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。
干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。
7、初制茶
初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。
8、精制
销售之前,最好再经过一番精制,它包括:
A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。
B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。
C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。
D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。
E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。
经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。
9、加工
为了使茶更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括:
A、薰花:把新鲜的花和茶拌在一起,经过八小时左右后,茶吸收了花的香,成了
花茶,用什么花薰什么茶并没有什么规定,只是要考虑它俩是否合的来,如茉莉茶花与桂花,一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如冻顶或
铁观音上。
B、焙火:就是把制成的茶用火来烘焙。
焙火分:炭焙、电焙
焙火越重就成越熟,颜色也越深;否则就成越生。
制茶三把火有 焙火:目的在改变成茶的风味。
干燥:将水份蒸发。
杀青:则是停止发醇。
虽然都是同样的三把火,但使用的时间、目的不同,效果也完全不同。
C、掺和:把花和茶掺在一起,也就是所谓的调味茶,如洛神
红茶是把洛神和
红茶掺在一起。
要分辨调味茶的好坏,就要看它掺和的东西。
10、哪些过程造成了那么些茶,也就是造成不同茶类的主因:
A、发醇:是最重要的一个过程,发酵程度不一样,制成的茶就南辕北辙。
B、揉捻:是第二个重要的过程,揉捻的轻重是塑造
茶叶不同的特性。
C、焙火:是另一个重要的过程,焙火的高低,是改变成茶的风味。
D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度,是造成
茶叶不同风格的第四个原因。
11、茶之命名
A、因产地命名:龙井(杭州)、冻顶(冻顶山)
B、因茶性命名:清茶(由于清雅飘逸)
C、因颜色命名:
红茶(茶汤为红色)
D、因品种命名:
铁观音、水仙(独特风味)
E、因土壤命名:
岩茶12、茶的分类
A、
绿茶:龙井、碧螺春、球茶、煎茶(日本)
B、黄茶:君山银针、霍山黄茶
C、
黑茶:普洱、沱茶
D、
白茶:白毫银针、白牡丹、寿眉
E、
红茶:工夫
红茶、碎
红茶 F、青茶:(乌龙茶类) 轻发酵:清茶、冻顶 (花 香)
中发酵:
铁观音、水仙、佛手、
岩茶 (硬壳果香)
重发酵:白毫乌龙 (肉 果 香)
13、各种类茶
A、不发酵茶:不经过萎凋和发酵,采摘下来的茶直接进行杀青。
B、全发酵茶:让茶青尽情的发酵,达到几乎全部氧化的程度。
C、紧压茶:将茶压制成圆饼、方砖、碗状等形状。
D、加工茶 基本茶:从
茶叶直接制成的原形茶
加工茶:粉末茶、速溶茶(茶精)、茶汤罐头
E、高山茶:茶的品质与茶树种植的地理环境有绝对关系,高山茶以长于海拔一千八百火以上茶制作。
F、 新品种:金萱、翠玉