而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基 酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
 
２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。 

（四）叶绿素：决定品种的差异 

１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。 

２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色 的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。 

３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化 ；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。 

４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。 

５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。 

（五）青叶酒精：香味的制造者 

１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。 

２．主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造 成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里 ，并经常保持５。Ｃ的温度。 

（六）维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多 

１．维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。 

２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄 取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。 

３．普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有８０％，可是在第二泡茶时，会丧失约１０％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。 

（七）无机成份：可以保持身体的弱碱性 

１．若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下５～６％的无机成份，其中５０％就是钾，１５％是磷酸，其他则是石灰、镁、 铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。 

２．我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。