适量、快速、短时”的原则。用揉捻机揉捻，时间约为8分钟。揉捻过程中，加压要“轻、重、轻”。揉好的叶子要及时烘焙，如来不及烘焙，应摊凉，不宜堆积，尤其是夏、暑茶，更不宜堆积过久，以免闷黄。

    （5）烘焙和包揉

    烘焙即制茶中的干燥作业。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。

    闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的烘焙与包揉工艺，理论上相同，但具体做法略有不同。闽南乌龙茶更注重形状的卷曲紧结，所以增加包揉工序。杀青后的工序是：初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉、足火、毛茶。兹分述如下：

    初揉：已如上述。

    初焙：经过揉捻的叶子，进行初焙，主要是弥补炒青的不足或不均匀，并蒸发部分水分，便于包揉。初焙应适当高温，以100-110℃为宜。力求茶条干湿一致，烘至茶条不粘手。约六成干时即可包揉。烘焙用竹制焙笼或烘干机。

    初包揉：包揉主要是塑形．用白细布，将初焙茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉搓、压、抓的手法，使茶叶在布包中转动。揉时要先松后紧，用力要先轻后重，每包叶量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次，揉至卷曲成形，历时约3-4分钟。初包揉后立即解去布，将茶解开散热，以免闷热发黄。

    为减轻包揉的繁重劳动，近40年来，普遍推行了包揉机做茶，以替代人工包揉。

    复焙：火温掌握在80-85℃，每焙笼掌握投叶量0.75公斤，焙时约10分钟，其间翻拌2-3次。焙至茶条干度，手握茶团微感刺手时，即可起焙，进行复包揉。

    复包揉：主要是进一步整形，使茶叶卷曲紧结，又耐于冲泡。将复焙后茶叶，趁热包揉，揉法同初包揉，揉时2分钟左右。要求揉至茶条弯曲、皱节、紧结。揉后因茶叶含水量较少，可以整个茶团置放一段时间，以固定外形，稍凉后解开茶团进行足火。如茶青粗细不一，复包揉条索难以紧结，要进行筛分筛头做第三次包揉。

    干燥：即足火。应采取“低温慢烤”，分二道进行。第一道火温70-75℃，每焙笼放三个压扁的茶团，约1.5-2.0公斤，焙至茶团自然松开解块，再焙至八、九成干起焙摊凉．使叶内水分重新分布。烘干机烘干温度100℃左右。第二道火温60-70℃，每焙笼投叶量2.5公斤，时间1-2小时，翻拌2-3次，有“炖火”作用，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。

    武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。

    杀青和揉捻交叉进行。其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重压、快速、短时，以重为主，轻重结合。此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。

    操作时，要求做到“二炒二揉”。初炒，温度240-260℃，投叶量。7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。

    武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。．操作时，先将炒揉完成后  的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。然后进行复焙。复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。

    闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。

    包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行，并不时解袋松茶。再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。

    台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。