鲜叶中的内含物有关。据严学成研究表明，适制乌龙茶的品种从芽下～叶到四叶，叶内的叶绿体的结构逐渐发生分化，叶绿体的片层增多，叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素含量呈递增趋势，至第三叶，叶绿体出芽产生原质体，可能与乌龙茶特殊香气的产生有关。茶树成熟叶片的叶绿体在栅栏组织和海绵组织中的分布式是不均～的，地方品种，如绿芽佛手、福鼎大白茶、白奇兰、福鼎大毫等，叶绿体内大型淀粉粒含量丰富，叶绿体的片层相对不发达；在电子显微镜下观察，植物细胞中的叶绿体内的嗜锇颗粒是一些电子密集很深的圆形小颗粒，在衰老细胞或一些病理变化的细胞叶绿体内的嗜锇颗粒含量较多。毛蟹品种叶绿体内嗜锇颗粒含量多。

茶树叶片的显微结构不仅与其本身的生理生化密切相关，还是加工中技术参数的制定的理论基础。目前，对茶树显微结构的研究集中在生理、品种鉴定、抗性等方面，而对于茶叶加工中显微结构的变化研究较少。乌龙茶品种的叶片出现异型气孔，笔者观测结果发现异型气孔因品种、生长成熟度等不同有所差异，这对乌龙茶品质形成具有何种工艺意义，是个值得探讨的问题，有待进～步的研究报道。