过程中,各种组成成分的含量变化,具有明显的规律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、儿茶素等与
茶叶品质有密切关系的生化物质,一般是随着新梢生育的老化而下降的,其含量高峰的出现,总是在新梢生育至一芽三、四叶以内,因此,从生化成分来分析,俟新梢长到一芽三、四叶时,采摘一芽二、三叶是适宜的。
我国茶类繁多,由于各类茶的品质风格不同,因此,对鲜叶原料的嫩度要求差异较大。一般说,名茶对鲜叶的嫩度要求较高,普通内外销红、
绿茶的嫩度要求适中,而边销茶的嫩度要求较低。
我国各地名茶很多,真是琳琅满目,丰富多彩,都有其特殊的风格,如西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、信阳毛尖、凌乐白毛茶等,对鲜叶原料嫩度要求高,一般当茶芽风萌发或新梢长到一、二叶初展时,采芽尖或一芽一、二叶,因此,产量低、花工大、季节性强。高级名茶只在春季前期采摘。
普通的内、外销红、
绿茶,如炒青、烘青、工夫
红茶、红碎茶等,是我国的大宗茶类,对鲜