采摘为茶叶制造之开始，亦为茶树栽培之结束，盖成茶之品质，泰半决定于茶菁之老嫩，制造加工，虽可使其外形美观，及尽量发挥其蕴含之质地，但于本质上则无改进之可能，故如采摘合理，原料优良，则在制造过程中，各步骤稍为留意，即可得品质上等之成茶，如采摘不善，原料不良，则虽制造技术如何优良，亦难望得佳品，此采摘与制造之关系也。但茶叶之采摘，亦如作物之收获，采摘不善，不独影响收量之减少，抑且足以摧残树势，妨碍茶树之发育，是则采摘之技术，亦影响栽培作业也。

    茶叶采摘愈嫩，其所含各种有效成分愈多，品质亦愈佳，单宁，水浸出物，全氮量及茶素，均随茶叶之长大而渐大减少，嫩叶各种应有之良好成分含量均多。盖嫩叶为分生细胞组成，细胞小而膜亦薄，原形质亦浓?细胞间空隙小，故制成之茶，条索整然，不易破碎，水色清艳，香气馥郁，滋味醇厚，故成茶品质优越。老叶为永久组织之细胞所构成，细胞大而膜厚，由木栓质角皮质纤维组织，细胞间空隙大，原形质浓度减低，制成茶多碎未，且