的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫

茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，茶叶厚度20～25厘米，一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下，发酵3.5～4.5小时为宜。春茶发酵4～4.5小时，夏秋茶3.5～4.0小时。发酵适度以茶坯95%呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青草气为宜。

(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌1次，烘至七成千后，温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥，温度70～80℃，烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末，摊晾后包装贮藏。