而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基 酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
 
２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。 

（四）叶绿素：决定品种的差异 

１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。 

２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色 的叶绿素Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。 

３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化 ；完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。 

４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。 

５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外线的能力很强。 

（五）青叶酒精：香味的制造者 

１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的