铁观音茶叶3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。铁观音茶叶制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶铁观音的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
春、秋茶采取“中开面”采。

春茶在4月中旬至5月上旬；

夏茶在6月中旬至7月上旬；

暑茶在7月中旬至8月中旬；

秋茶在9月中旬至10月中旬；

冬片在10月下旬至11月中旬。

各季茶的采摘间隔期为40天左右，应做到“开头适当早，中间刚刚好，后期不粗老”。

春、秋茶品质最好，有“春水秋香”之说。

晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差；

    当然现在很多做空调茶,也许季节分工没那么明显,特