红碎茶加工发酵
发布时间 2013-03-17 浏览 39011 次
发酵是形成红茶品质的关键性工序,因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。

(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵,茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多,所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。

(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大,发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外,发酵过程中放出大量的热量,也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。

(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度,一可以降低叶温,二可以维持较高的酶活性。

(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成,每辆小车分2层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。

2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气,发酵叶均匀地
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