(DHA)等。这些不饱和脂肪酸极不稳定，在光照和高温条件下双键易氧化，逐渐分解成醛、酮类物质，使鱼肉产生不良气味而导致风味的改变和引起鱼肉蛋白质的腐败和变质。水产品的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制生鲜鱼贝类的腐败变质，以保持其新鲜状态与品质。茶多酚因为其良好的抗菌及抗氧化性作用已越来越多地被应用于水产品的保鲜中。

4．1 茶多酚在鲜鱼保鲜中的应用

国内外许多学者研究了茶多酚对鲜鱼的保鲜作用，包括鲢鱼、鲫鱼、草鱼、鲤鱼、带鱼等，表明茶多酚能够明显地延缓鲜鱼腐败变质的速度。如Fann研究了在一3℃条件下碎冰贮藏时喷淋0．2％茶多酚对白鲢鱼的保鲜作用。结果发现，茶