前言鞣酸又称为单宁酸(Tannic acid)、五桔子单宁酸，属于水解类单宁，水解后可得到桔酸和葡萄糖，是最早研究的单宁之一。单宁酸属于典型的葡萄糖桔酰基化合物，结构如图I所示，其多酚羟基的结构赋予了它一系列独特的化学特性和生理活性，如能与蛋白质、生物碱、多糖结合，使其物理化学行为发生变化；能与多种金属离子发生络合和静电作用；具有还原性和捕捉自由基的活性；具有两亲结构和诸多衍生化反应活性等，在医药、食品、日化等方面具有广泛的应用。食用单宁酸可作饮料和酒类的澄清剂、稳定剂广泛用于食品工业，在啤酒及饮料制造时用于除去因蛋白质存在而引起的混浊沉淀。工业单宁酸中含有树脂、蛋白质、淀粉等，为了达到食品鞣酸的要求，进一步分离纯化，除去小分子酚类等杂质，提高其含。量。常用的分离纯化方法有沉淀法、透析法、溶剂法、凝胶柱色谱法等，工业生产大都采用溶剂法。酸能溶于乙醇、乙酸乙酯、甲醇、丙酮等有机溶剂，在这