注意茶汁的浓度可适随尊便﹐但要现做现吃。

　　 此菜为淮扬一带地区的风味。茶 熏 田 鸡 腿原 料

　　　茶叶　15克

　　净田鸡腿　500克

　　大米　25克

　　鸡精　3克

　　豉油﹑麻油﹑红糖﹑料酒　各25克

　　姜　1块(切片)

　　葱　1条(切段) 制 法

　　(1)　将田鸡腿洗净控干水份﹐放在盘内﹐加入料酒﹑豉油﹑鸡精﹑葱段一半﹑姜片腌浸一下。然后﹐将腌好的田鸡腿放油镬内炸至变黄捞出﹐沥去油。

　　(2)　将镬烧红﹐熄火﹐放入大米﹑红糖和茶叶(用热水泡一下捞出)﹐再将另一半葱铺在铁丝箅上﹐放上炸好的田鸡腿﹐连铁丝箅放在镬上﹐加盖﹐火烧3分钟﹐见烟多并闻到焦糖气味时﹐立即熄火焖3分钟﹐然后取出田鸡腿抹上麻油即成。特 点

　　熏香浓郁﹐味道鲜美﹐为川菜佳肴。茶 熏 猪 肝原 料

　　茶叶　25克

　　生猪肝　1副

　　砂糖　75克

　　葱段﹑姜片﹑花椒﹑花椒﹑八角﹑绍酒﹑盐等　各适量

　　麻油　15克制 法 (1)　将生猪肝洗净﹐并在上面用到刀界出条纹图案﹐再用滚水焯透后清水洗净﹔将葱段等各样调料一齐放入镬中﹐加适量清水﹐煮滚后落猪肝同煮至熟透﹐取出猪肝备用。 (2)　取熏镬放入砂糖﹑茶叶拌匀﹐将熟猪肝摆在熏架上同置于镬内﹐盖上镬盖﹐用文火熏约7分钟收火﹐等镬内熏烟散尽﹐取出。 (3)　待猪肝冷却后再涂上麻油﹐然后顶刀切成薄片入盘﹐即成。特 点

　　色泽油亮透红﹐猪肝鲜嫩﹐味道香醇。系清末代皇帝溥仪御膳菜肴。茶 叶 元 宝原 料

　　茶叶　50克 (红茶﹑乌龙茶﹑绿茶均可)

　　鸡蛋　30个

　　盐　1汤匙

　　花椒　1茶匙制 法 (1)　先将鸡蛋用清水洗凈﹐放入锅内﹐再加清水适量(以淹没鸡蛋为度)﹐用小火煮蛋﹐待锅里的水一沸腾即熄火﹐然后将煮好的鸡蛋用茶匙敲成小裂纹﹐备用。 (2)　将锅内煮蛋的水倒去﹐再换一锅水﹐然后放入茶叶﹑花椒﹑食盐和鸡蛋﹐用中火烧开后再以微火炖3小时﹐或用真空煲炖一天一夜﹐期间适当取出加热一两次﹐时间越长则越嫩。特 点

　　茶味浓郁﹐入口即化。脆 皮 红 茶 卷用 料　A.澄面　250克

　　开水　380克

　　白糖　100克

　　油　30克　B.红茶茶汤　1000克

　　马蹄粉　200克

　　白糖　400克制 法 (1)　用开水将澄面烫熟﹐加白糖﹑油搓至纯滑﹐分成每份15克的面粒﹐再把面粒压成薄成面皮。 (2)　红茶汤﹑马蹄粉﹑白糖制成生熟浆(与荔红水晶卷相同)﹐倒入方盘内蒸熟﹐然后凉冻成红茶糕。。 (3)　把红茶糕切成长条形﹐然后用面皮包着﹐用中火炸成金黄色。正 宗 樟 茶 鸭原 料

　　肥公鸡　1只(约1500克)

　　盐　10克

　　大花椒　20粒

　　胡椒粉　5克

　　鸡精　1克

　　绍酒　50克

　　江米酒　50克

　　菜油　1000克(约耗100克)

　　甜酱　15克

　　葱　125克

　　芝麻油　25克

　　荷叶饼　15个

　　熏料　500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克) 制 法(1)　将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。(2)　将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。(3)　将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。(4)　镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。(5)　用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。特 点

　　经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。附 注

　　"樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。观 音 茶 烧 卖用料 A.　烧卖皮　20张 B.　瘦肉　500克　虾仁　100克　湿冬菇　50克　盐　6克　鸡精　6克　白糖　10克　生粉　25克　胡椒粉　5克　麻油　10克　大地鱼末　5克　泡开铁观音茶　适量制法 (1)　首先将泡开的铁观音茶切碎﹐用料B的肉料洗净备用。 (2)　然后将全部味料与肉料拌匀并搓至起胶后加入茶碎﹐作为干蒸馅。 (3)　用烧卖皮包入馅料用手包成花瓶形状﹐然后在表面加上大虾仁﹐上碟蒸10分钟即可。乌 龙 拌 粉 丝主材料　乌龙茶叶　3克　粉丝　2把 　配　料　枸杞　少许　生姜丝　少许　豌豆　50克调味料　鸡粉　2克　苦茶油　1大匙　细糖　1克做　法

　　(1)　将粉丝用冷水泡开﹐再以开水烫1分钟捞起﹐以冷水冲凉置容器内备用。

　　(2)　乌龙茶叶以2碗热开水冲泡2分钟﹐取出茶叶﹐留茶汁冷却后﹐加入粉丝吸干茶汁。

　　(3)　枸杞用热开水浸泡﹔苦茶油入锅﹐加入生姜﹐以小火爆香﹐取出生姜﹐苦茶油备用。

　　(4)　将鸡粉﹑细糖﹑枸杞﹑豌豆﹑枸杞汤汁1茶匙及爆香过的苦茶油拌入粉丝﹐拌匀即可。提　示

　　可将茶叶以小火炸酥﹐拌1茶匙细糖﹐围在盘边。观 音 灌 汁 包用料 A. 高筋面粉　250克　 蛋　1只　 水　100克 B. 虾仁　250克　瘦肉　50克　红罗卜　50克　肥肉　50克　盐　3克　鸡精　3克　白糖　5克　生粉　10克　麻油　10克　胡椒粉　3克　猪皮胶　150克　铁观音茶粉　适量　制法

　　(1)　首先将原料A全部拌匀并搓至纯滑即成包皮。

　　(2)　将原瘦肉﹑肥肉﹑红罗卜切细粒。

　　(3)　将原料B全部拌匀后下茶粉即成馅。

　　(4)　将皮分成12克的包体开薄包上馅料。

　　(5)　用猛火蒸10分钟即可。观 音 三 丝 卷　 用料　湿豆腐皮　6张　红罗卜　200克　金针菇　500克　湿冬菇　200克　盐　6克　白糖　10克　鸡精　5克　麻油　5克　生粉　3克　铁观音茶叶　适量　制法

　　(1)　首先将豆腐皮切成方块。

　　(2)　将三种原料飞水﹐用砂锅爆香调味炒熟﹐并加入铁观音茶叶成馅料。

　　(3)　用豆腐皮包上馅料成日字形。

　　(4)　用猛火炸至金黄色﹐即成。