3．将磨成粉入肴

碾成粉末，融于菜中，既为取之色，又为取香之雅，代表菜例有绿沙拉、香蟹、味鸡粥、香腰果等。绿沙拉，是将绿粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，韵犹存。味鸡粥，系用鸡茸与碧螺春粉一起制成的，加精盐、味精、胡椒粉等调味，绿白相间、香沁人。

4．取的气味入肴

用焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取的香味。如著名的徽菜毛峰熏?鱼，便是选用黄山毛峰熏制?鱼。成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，香十足。

三．烹制肴的注意事项

1．火候

烹调肴时，要注意火候适中，特别是炸制肴，火候不及则不脆不香，火候太过则焦化，香味消失。

2．调味

应当不用或