总历时以45~60小时最适宜,不得少于36小时或多于72小时。否则前者带青气,滋味青涩;后者易转黑霉变,品质下降,甚至劣变。②复式萎凋 即萎凋过程以日光萎凋与室内自然萎凋交替进行。一般早、晚日光不甚强烈时进行日光萎凋,视气温高低,晒10~30分钟移人室内自然萎凋,以降低叶温,延缓叶内物质化学反应进程。如此反复2~4次,待芽叶萎软、失去光泽后,在室内自然萎凋至适度。③加温萎凋 鲜叶采摘后,遇阴雨连绵或低温高湿天气,须采用加温萎凋方式萎凋,以确保能及时萎凋。加温萎凋是在室内配置升温设施,设加热管道,室温控制在28℃~30℃,空气相对湿度以70%左右为宜。室内通风必须良好,切忌高温密闭,否则芽叶易红变。④人工气候萎凋
白茶生产季节常遇低温多雨天气,采取人工气候配套设备,模拟
白茶萎凋的最佳自然条件进行人工气候萎凋,是近年发展起来的最好的萎凋方式。福建省建阳地区
茶叶公司设置的
白茶萎凋人工气候设备是由KQF-7型自控去湿机、油式电热升温机、通风机、风幕机和920型茶青脱水机等组成。在异常气候条件下,生产出优质
白茶,品质可提高二等,工效提高3倍。(3)并筛与堆放 正常的萎凋过程,叶色与叶态变化同步进行。叶色由鲜绿转青绿、黛绿、绿泛灰、泛微红、灰绿或铁灰。叶态由平展转波卷、显毫、翘尾、垂卷、定形。并筛是萎凋过程中的重要技术环节,有利于
白茶色、香、味、形的形成。室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。当萎凋叶青气减退、毫色发白、叶色转灰、叶尖翘起呈“翘尾”状、至七八成干时,即可进行并筛。高级白牡丹并筛分2次进行。七成干时2筛并1筛,八成干时再2筛并1筛;小白并筛于八成干时4筛并1筛,并筛一次完成。并筛后将叶摊成凹形,厚10~15厘米,至九成干时进行干燥,历时12~14小时。低级
白茶采用堆放的方式。堆放时叶子含水量不低于20%,否则内含物转化困难。堆放厚度为10~30厘米,视萎凋叶含水多寡、气温高低而灵活掌握。含水量多、气温高时,堆放宜薄;反之则稍厚。并筛与堆放可促进叶缘垂卷,内含物进一步转化,叶脉泛红,并促使梗脉水分重新分布。待毫色银白、叶已转色呈灰绿或铁灰,即可上烘干燥。2.干燥 干燥是
白茶品质固定阶段,它对固定品质、提高香气有重要作用,并使达到一定的含水率要求。适度萎凋叶应及时上烘,以防变色变质。高级
白茶用焙笼烘焙,中低级
白茶用烘干机烘焙。(1)焙笼烘培 焙笼焙烘温度视萎凋叶含水率高低而定。萎凋叶达九成干时,烘温70℃~80℃,每笼摊叶0.75千克,经15~20分钟可达足干。若萎凋叶七八成干,则先用明火(90℃~100℃)初烘,至九成干时下焙,再用暗火(70℃~80℃)复焙10~15分钟,可达足干。中间可翻动2~3次,动作要轻,以防芽、叶断碎及梗、叶脱离。(2)机械烘焙 九成干的萎凋叶采用80℃风温,摊叶厚4厘米,慢速烘焙,历时20分钟,一次干燥。六七成干的萎凋叶分2次干燥。初烘100℃,历时10分钟;摊晾后以80C。90C温度慢速复烘,可达足于。3.拣剔 白牡丹干燥后应立即拣剔。拣剔操作要轻,保持芽叶完整无损,使毛茶匀净美观。高级白牡丹拣剔要求较高,应拣去蜡叶(鱼叶)、黄片、红张、老皮、枝梗和杂物;二、三级白牡丹应剔去梗片与杂物;低级
白茶只剔除非茶类杂物。