由日本于20世纪60年代以海产低值鱼类为原料加工而成，可以实现连续化生产，是一种大量加工转化鲜鱼的有效途径。鱼糜在冷藏条件下能够较好地保持鱼肉的鲜度，但是保持时问较短，且容易氧化腐败变质；而冷冻贮藏，又很容易使其水分流失和蛋白质变性，致使鱼糜凝胶强度和弹性降低。将茶多酚添加到鱼糜中，可在延长鱼糜货架期的同时提高鱼丸的凝胶性能。励建荣等将茶多酚用于梅鱼鱼丸保鲜作用的研究，鱼丸经真空包装后，于0℃下贮藏，添加了茶多酚的鱼丸细菌总数和TBA值比对照组低，硬度比对照组高，但其弹性与对照相仿。刘焱等fl31将茶多酚与VC和柠檬酸复合添加到鱼糜中，探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果。结果表明，添加了茶多酚的冷藏鱼糜的成胶性能较好，酸价与过氧化值以及TVB—N值都较低。以上研究表明，将茶多酚添加到鱼糜中具有较好的保鲜效果。但是，茶多酚是否会对产品的色泽产生影响，是否会与其他物质发生反应，影响鱼肉蛋白质的功能特性和产品营养特性等方面还有待探索。

4．3 茶多酚在牡蛎保鲜中的应用

目前市场上牡蛎的销售以开壳为主，牡蛎机体相当柔软细腻，极易在加工或处理中受到破坏而破肚、变色及快速自溶等，目前常用的冻藏保鲜、高压处理保鲜等方法都会不同程度地对牡蛎机体组织造成伤害，臭氧处理也存在一定的残留问题，而茶多酚结合低温保鲜可在一定程度上缓解对牡蛎机体组织的伤害。曹荣等41采用1．0％茶多酚+O．5％壳聚糖+0．06

溶菌酶的复合配方研究了在5℃条件下对牡蛎的保鲜效果，结果表明，复配保鲜剂处理组牡蛎的货架期为19 d，比未处理组延长了近1倍。而且两组货架期终点的优势腐败菌也明显发生了改变，未处理组为假单胞菌，处理组为乳酸球菌。

4．4 茶多酚在虾、蟹保鲜中的应用

虾的鲜度变化规律和其他水产品相类似，当虾体变黑，体表失去光泽，呈现“腐败”状态时即不可食用。王朝瑾等l15J用茶多酚对南美对虾进行处理，通过挥发性盐基氮值和pH值的综合分析发现，经1．60％茶多酚处理的对虾肉保存时间可达8 d，延长了南美对虾的保期。李虹等，研究了茶多酚、乳酸链球菌素、溶菌酶以及山梨酸钾对蟹糊的抑菌作用，结果表明，用0．50％茶多酚+0．o8％~L酸链球菌素+0．03％溶菌酶+0．10％山梨酸钾复配成的保鲜剂可有效地抑制蟹糊中微生物的生长。

5 茶多酚应用中存在的问题及前景展望目前，食品添加剂正向着安全、营养的趋势发展。

茶多酚因其具有高效的抗氧化、抑菌和保健功能，可以广泛用于水产品、油脂、肉类、火腿以及方便面等食品中。茶多酚作为一种天然、安全的食品防腐剂，在基础研究和应用方面虽然已经取得了较大的进展，但还存在如下几个问题：①对茶多酚防腐机理的研究还不够透彻；②茶多酚本身容易被氧化而产生具有较强氧化性能的物质和新的自由基，当食品中加入量过多时，它的作用反而和通常所期望的抗氧化特性相矛盾，达不到预期的效果；③ 由于茶多酚的脂溶性较差，直接加入到油脂性食品中会出现凝聚和沉淀，进而影响其抗氧化陛能的功效。所以，在加强茶多酚基础研究的同时，为了解决茶多酚溶解性和易被氧化的问题，可以将其改性。改性的方法主要有乳化法、分子修饰法和溶剂法等。茶多酚经改性后，一方面可提高其抑菌性，另一方面也可增加其油溶性，并减缓自行氧化的速度。

我国茶叶资源十分丰富，每年生产量约65万t，其中约有13万t的茶片和茶末。同时，在茶叶生产过程中，还会产生大量的修剪叶和滞销的老粗茶，对茶多酚的综合开发利用可提供充足的资源保证。另外，茶多酚和其他天然添加剂复配可增强其抗氧化和抑菌效果，是今后研究的方向之一。基于茶多酚天然、安全的特性，相信其在食品中的应用将会有更广阔的发展空间。