2.茶树叶片扫描电镜研究进展

2.1茶树叶片扫描电镜研究进展

在扫描电镜下，可以观察到表皮细胞、表皮毛、气孔器及其副卫细胞的细微结构，这些在辨认茶树亲缘关系和品种鉴定上具有十分重要的意义。茶叶的结构与品种和生长环境有密切关系，不同品种结构不同，同～品种也因生态因子不同而呈现结构差异。但尽管有复杂的变化，其基本结构不变，表现为典型的背腹叶，表皮的附属物（气孔器与表皮毛）都集中在下表皮。据严学成，研究，茶树野生种的角质层外面各种不规则图案由丰富的蜡质构成，野生种中保卫细胞上的角质层厚度和纹饰是有区别的。下表皮层内表面随着角质层厚度的变化而形成各种深度不等的凸缘，这些凸缘直接影响到表皮细胞的形态。野生种的下表皮细胞波纹较大，具有普通气孔和异型气孔，普通气孔有的存在极层，有的端壁分离。野生种的异型气孔普遍存在，由于与气孔连接的表皮细胞有腺质细胞的特征，故又称腺鳞，腺鳞的存在可能与香味的分泌有关。野生种下表皮大多无表皮毛或毛很稀疏，且较短。栽培种上表皮角质层是较规则的细胞形皱脊，表面较光滑。大叶种的角质层皱脊较低而狭窄，回旋形，端壁具分支小叶种的角质层具细密方形、覆瓦状、回纹形分枝弯勾等。栽培种下表皮的蜡质纹饰皱脊隆起较多，表面较光滑，并且比上表皮的大。

2.2茶树鱼叶、鳞片扫描电镜研究进展

茶树鱼叶上下表皮的蜡质层逐渐趋于规则，气孔器发育正常，并具有表皮毛。鳞片表皮的外表面有角质层，角质层上面纹饰不规则，堆积较厚的蜡质。在下表皮上具有气孔。其它描述未见报道。

3.乌龙茶加工显微及超显徽结构研究进展

不同的茶树品种适制不同的茶类，不同的茶类对品种鲜叶本身的内含物的要求不二样。相对而言，红茶品种要求茶多酚含量比较高，绿茶品种则要求氨基酸含量比较高，大量化学分析数据表明，通过茶多酚与氨基酸的比信．可以厦明确的表示出一种品种适制绿茶或适制红茶，比值较大者一般适制红茶，较小者一般适制绿茶，而茶多酚和氨基酸的含量及比值与栅栏组织和海绵组织具有密切的关系。

乌龙茶加工中要求鲜叶为具一定成熟度的开面，这主要与相对成熟的鲜叶中的内含物有关。据严学成研究表明，适制乌龙茶的品种从芽下～叶到四叶，叶内的叶绿体的结构逐渐发生分化，叶绿体的片层增多，叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素含量呈递增趋势，至第三叶，叶绿体出芽产生原质体，可能与乌龙茶特殊香气的产生有关。茶树成熟叶片的叶绿体在栅栏组织和海绵组织中的分布式是不均～的，地方品种，如绿芽佛手、福鼎大白茶、白奇兰、福鼎大毫等，叶绿体内大型淀粉粒含量丰富，叶绿体的片层相对不发达；在电子显微镜下观察，植物细胞中的叶绿体内的嗜锇颗粒是一些电子密集很深的圆形小颗粒，在衰老细胞或一些病理变化的细胞叶绿体内的嗜锇颗粒含量较多。毛蟹品种叶绿体内嗜锇颗粒含量多。

茶树叶片的显微结构不仅与其本身的生理生化密切相关，还是加工中技术参数的制定的理论基础。目前，对茶树显微结构的研究集中在生理、品种鉴定、抗性等方面，而对于茶叶加工中显微结构的变化研究较少。乌龙茶品种的叶片出现异型气孔，笔者观测结果发现异型气孔因品种、生长成熟度等不同有所差异，这对乌龙茶品质形成具有何种工艺意义，是个值得探讨的问题，有待进～步的研究报道。