多酚能有效地抑制鱼肉组织内源酶的活性和腐败菌的生长繁殖，明显降低鱼肉的pH和TVB—N值，喷淋茶多酚的白鲢鱼货架期达到了35 d，比未喷淋的延长了7 d。汪兴平等把鲜鱼切片后，用6 g，L的茶多酚进行浸泡，在5℃条件下贮藏的货架期也达到35 d，这与Fan等人的处理方法不同，但研究结果相同。蓝蔚青等6 g／L的茶多酚加入到带鱼段中，冷藏贮存，带鱼段样品贮藏10 d仍能达到二级鲜度， 比对照组延长了至少3 d的货架期。茅林春等㈣报道了茶多酚对微冻鲫鱼的保鲜作用，用0．1％的茶多酚浸泡的鲫鱼，在第20天的贮藏品质相当于未用茶多酚处理的第l0天时的品质。廖丹等惰不同浓度的茶多酚添加到草鱼中并提取鱼油，结果表明，茶多酚对过氧化值和丙二醛的影响都比较显著，添加茶多酚的处理比对照组的酸价值低

30％左右，而且第5天后，浓度为0．05％和0．07％处理组的抗氧化作用仍然良好。

4．2 茶多酚在鱼糜保鲜中的应用

鱼糜制品即是在鱼肉中加入2％～3％的食盐，研磨成肉糊后，再对其加热使之凝固制成的凝胶状食品的总称。鱼糜最初