5 茶多酚应用中存在的问题及前景展望目前，食品添加剂正向着安全、营养的趋势发展。

茶多酚因其具有高效的抗氧化、抑菌和保健功能，可以广泛用于水产品、油脂、肉类、火腿以及方便面等食品中。茶多酚作为一种天然、安全的食品防腐剂，在基础研究和应用方面虽然已经取得了较大的进展，但还存在如下几个问题：①对茶多酚防腐机理的研究还不够透彻；②茶多酚本身容易被氧化而产生具有较强氧化性能的物质和新的自由基，当食品中加入量过多时，它的作用反而和通常所期望的抗氧化特性相矛盾，达不到预期的效果；③ 由于茶多酚的脂溶性较差，直接加入到油脂性食品中会出现凝聚和沉淀，进而影响其抗氧化陛能的功效。所以，在加强茶多酚基础研究的同时，为了解决茶多酚溶解性和易被氧化的问题，可以将其改性。改性的方法主要有乳化法、分子修饰法和溶剂法等。茶多酚经改性后，一方面可提高其抑菌性，另一方面也